องค์ประกอบของไข่ องค์ประกอบทางเคมีของไข่ไก่

ตั้งแต่สมัยโบราณไข่เป็นอาหารแบบดั้งเดิมสลาฟ พวกเขาเป็นสัญลักษณ์ของการเกิดใหม่ของธรรมชาติและฤดูใบไม้ผลิเพื่อให้ทุกคนเตรียมความพร้อมอีสเตอร์ Krashenki และไข่และการเฉลิมฉลองประเพณีที่เริ่มต้นด้วยไข่ svyachenogo

ข้อมูลทั่วไป

ไข่เป็นสินค้าที่มีโปรตีนที่มีคุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพสูงมาก ไข่ ของนกน้ำ ที่ไม่ได้ใช้ในการปรุงอาหารเช่นที่พวกเขาอาจก่อให้เกิดโรคติดเชื้อ องค์ประกอบทางเคมีรวมถึงไข่สีขาว (12.7%) ไขมัน (11.5%), คาร์โบไฮเดรต (0.6%) เกลือแร่ (1%), น้ำ (74%), วิตามิน A, E, แคโรทีน โคลีนและสารอื่น ๆ อีกมากมาย ค่าพลังงานของหนึ่งร้อยกรัมของไข่เป็นเรื่องเกี่ยวกับ 157 กิโลแคลอรี มีคุณค่าทางโภชนาการไข่ 40 กรัมของเนื้อสัตว์หรือ 200 มล. ของนม

เปลือก

ไก่ไข่ประกอบด้วยเปลือก 12%, 56% - ของโปรตีนและ 32% - ของไข่แดง โครงสร้างเปลือกมีรูพรุนที่ช่วยปกป้องสินค้ากับเข้าของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย องค์ประกอบรวมถึงเปลือกไข่แคลเซียมคาร์บอเนต, แคลเซียมกรดฟอสฟอรัสแมกนีเซียมและส่วนประกอบอินทรีย์อื่น ๆ ภายใต้มันเป็นเปลือก podskorlupnaya หนาแน่นส่วนหลักซึ่งเป็นโปรตีน เปลือกไข่จะช่วยในการป้องกันการเข้าของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค แต่อย่างไรก็ตามผ่านก๊าซและ ไอน้ำ ในระหว่างปลายทู่ของเปลือกและโปรตีนเสื้อเป็นถุงลมนิรภัยซึ่งระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลานานของไข่เพิ่มขึ้นเป็นแห้งเนื้อหา

องค์ประกอบของโปรตีนของไข่ของไก่

โปรตีนที่ประกอบด้วยส่วนใหญ่ของชั้นของหนืดของเหลวเกือบไม่มีสีโปร่งใสซึ่งโฟมเมื่อวิปปิ้ง ความหนาแน่นของโปรตีนในไข่จะไม่เหมือนกันคือมีความหนาแน่นมากที่สุดในช่วงกลางใกล้กับไข่แดงเพราะเก็บรักษาไว้ในศูนย์

องค์ประกอบของโปรตีนรวมถึงส่วนใหญ่ขององค์ประกอบในหมู่ที่โดยเฉพาะอย่างยิ่งมี ovoalbumin และ conalbumin สารเหล่านี้มีกรดอะมิโนจำนวนมากที่อยู่ในอัตราส่วนที่เหมาะสม นี้นำไปสู่ความจริงที่ว่าไข่จะ 98% ดูดซึมโดยร่างกาย Ovoalbumin เพื่อให้แน่ใจว่าการละลายโปรตีนสูงในน้ำ; ovoglobulin ก่อให้เกิดลักษณะของโฟมในระหว่างการตีฟองนั้น ovomucin รักษาโฟม นอกจากนี้ยังมีองค์ประกอบที่สำคัญคือไลโซไซม์ซึ่งมีคุณสมบัติฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่หายไปเมื่อไข่ริ้วรอย

โปรตีนที่มีจำนวนมากของ แร่ธาตุ โครงสร้างของมันยังมี วิตามินบี 1 บี 2 และบี 6 ค่าพลังงานของหนึ่งร้อยกรัมของผลิตภัณฑ์คือ 47 กิโลแคลอรี

องค์ประกอบของไข่แดง

ส่วนที่มีคุณค่ามากที่สุดของไข่โดยไม่ต้องสงสัย, ไข่แดง นี้หนาของเหลวซึ่งประกอบด้วยสลับแสงและสีชั้น ไข่แดงสูงสุดปกคลุมด้วยเกราะป้องกันบางมากและบนพื้นผิวของไข่เป็นตัวอ่อน ไข่แดงมีโปรตีนจำนวนมาก (16.2%) ไขมัน (32.6%), คาร์โบไฮเดรตและแร่ธาตุ สีเหลืองให้เขาแคโรทีนซึ่งจะได้รับเข้าสู่ร่างกายก็จะเปลี่ยนเป็นวิตามินเอ

องค์ประกอบของไข่ สารที่มีประโยชน์และผลกระทบของพวกเขาใน

องค์ประกอบทางเคมีของไข่รวมถึง avidin โปรตีนซึ่งผูก วิตามิน H (ไบโอติน) ควบคุมการทำงานของ neuroreflex ขึ้นรูปที่ซับซ้อน avidobiotinovy โดยมีอิทธิพลต่อความร้อนที่ซับซ้อนสลายตัวลงไปในองค์ประกอบของมันคือ. อีบริโภคอย่างต่อเนื่องของ ไข่ดิบ สามารถนำไปสู่ H-vitaminozu ที่อาจส่งผลกระทบต่อสุขภาพ

โปรตีน Ovomucoid ซึ่งยังเป็นส่วนหนึ่งของไข่สั่นคลอนการทำงานของ trypsin เป็นเอนไซม์ของตับอ่อนที่มีผลในการดูดซึมที่ดีของไข่ไม่เพียง แต่ยังมีผลิตภัณฑ์อื่น ๆ นอกจากนี้ตั้งแต่ ovomucoid สามารถดูดซึมไม่ได้แยกแยะการใช้งานปกติของมันอาจทำให้เกิดอาการแพ้ นี่คือความจริงโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับเด็กเนื่องจากระบบภูมิคุ้มกันของพวกเขาจะลดลงกว่าที่เป็นผู้ใหญ่ เมื่อสัมผัสกับสมบัติทางความร้อน ovomucoid สมบูรณ์หายไปและเมื่อวิปปิ้ง - จะลดลงอย่างมีนัยสำคัญ

เอนไซม์เป็นไลโซไซม์ซึ่งเป็นโปรตีนที่ไม่ปฏิบัติตามเงื่อนไขของการจัดเก็บข้อมูลที่อาจลดลงส่งผลให้การขยายตัวของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย ด้วยเหตุนี้ไข่สามารถเป็นแหล่งของการติดเชื้ออย่างรุนแรง

คุณค่าทางอาหาร

องค์ประกอบของไข่มีจำนวนมากของไขมันซึ่งส่วนใหญ่มีความเข้มข้นในไข่แดง พวกเขามีจุดหลอมละลายที่ต่ำมากดังนั้นพวกเขาจะถูกดูดซึมได้ดีโดยร่างกายมนุษย์ องค์ประกอบนอกจากนี้ยังมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเช่นไข่แดง arachidonic, ไลโนเลอิกและโอเลอิก

ไข่มีจำนวนเล็ก ๆ ของคอเลสเตอรอลประมาณ 1.6% ซึ่ง แต่สามารถเร่งการพัฒนาของหลอดเลือด ดังนั้นผู้สูงอายุที่จะแนะนำให้ลดการบริโภคไข่

การจำแนกประเภทของไข่

ไก่ไข่จะถูกแบ่งออกเป็นหมวดหมู่ตามเกณฑ์เช่นอายุการเก็บรักษาน้ำหนักและคุณภาพ ไข่อาหารควรจะขายได้ภายใน 7 วันหลังจากที่มันได้ถูกทำลายและโต๊ะสามารถเก็บไว้ได้นาน องค์ประกอบของไข่เป็นสาเหตุเช่นอายุการเก็บรักษาสั้น ไข่ตารางในการเปิดจะแบ่งออกเป็นสด holodilnikovye และ limed

ไข่อาหาร

ชนิดย่อยนี้เป็นไข่แดงขนาดเล็กมากที่ศูนย์และโปรตีนที่มีความหนาแน่น ห้องอากาศไม่ได้ขยับ - ไม่น้อยกว่า 54 กรัม, 2 - ไม่น้อยกว่า 44 กรัมหมวดหมู่ที่ 1: มีสองประเภทที่แตกต่างกันในน้ำหนัก ในแต่ละไข่จะต้องประทับบนแสดงให้เห็นวันที่ของการผลิตชนิดและประเภทของผลิตภัณฑ์

สดและไข่ holodilnikovye limed

ไข่ซึ่งอยู่ในหมวดหมู่ของสด holodilnikovyh limed และมีไข่แดงเล็กน้อย แต่หนืดอาจจะเบี่ยงเบนเล็กน้อยจากศูนย์กลางของบทบัญญัติของ โปรตีนจะต้องมีความหนาแน่นสูงและขนาดของห้องที่อากาศ - ไม่เกิน 7 มม

โดยสดรวมถึงไข่ที่ไม่ได้ถูกเก็บไว้นานกว่า 30 วันที่อุณหภูมิจาก -1 ถึง 2 องศา; เพื่อ holodilnikovym - เก็บไว้นานกว่า 30 วัน มะนาว - ไข่ซึ่งถูกเก็บไว้ในมะนาวในช่วงเวลาใด

ที่มีค่ามากที่สุดคืออาหารเพื่อการบริโภคสดและไข่ เหตุผลนี้ - องค์ประกอบของไข่สารอาหารทั้งหมดที่จะถูกเก็บไว้ในห้องเก็บของในระยะสั้น พวกเขาจะใช้ในรูปแบบใด ๆ อย่างแน่นอน Holodilnikovye และ limed ไข่นอกจากนี้ยังใช้สำหรับการผลิตขนมและเบเกอรี่ผลิตภัณฑ์

ที่ผสมปนเปกันและไข่ผง

ในสถานประกอบการของอาหารที่สาธารณะสำหรับการปรุงอาหารที่มีการใช้ไม่ได้ไข่เพียงอย่างเดียว แต่ยังมีผลิตภัณฑ์ของการประมวลผลของพวกเขา: ผสมปนเปและ ไข่ผง

ผสมปนเป - ส่วนผสมนี้เป็นไข่แดงผสมและโปรตีนที่ได้รับการกรองพาสเจอร์ไรส์แช่เย็นและแช่แข็งที่ -18 องศา ผลิตภัณฑ์นี้ให้บริการอาหารซึ่งไม่จำเป็นต้องมีการแยกโปรตีนออกจากไข่แดงเช่นสำหรับการอบแป้งที่แตกต่างกัน เพื่อแทนที่ไข่ควรจะใช้ 40 กรัมผสมปนเปกัน

ไข่ผง - ส่วนผสมของไข่ขาวและไข่แดงแห้ง มันจะใช้สำหรับอาหารเช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์ไข่ แต่สัดส่วน 1: 0.28

ข้อสรุป

องค์ประกอบทางเคมีของไก่ไข่เป็นตัวกำหนดข้อตกลงและเงื่อนไขของการจัดเก็บข้อมูลทั้งที่บ้านและในระดับอุตสาหกรรม แต่คุณต้องให้แน่ใจว่าไข่อยู่ในตู้เย็นห่างจากผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นที่เด่นชัด เพื่อให้มั่นใจว่าสภาวะที่เหมาะสมที่จะช่วยให้สินค้าอยู่ในสภาพที่ใช้งานได้